Los callos se remontan a la cocina más popular de las tabernas, donde se aprovechaban las tripas de la vaca en forma de guiso. Los primeros registros de los callos a la madrileña datan de ...

Más tarde, en 1607, Domingo Hernández de Maceras introduce una receta de callos bajo el nombre "manjar blanco de callos de vaca".Este platillo, que tuvo sus raíces en tabernas, con el ...

En clave carnívora, llegan los callos a la madrileña -con pata, morro y "unas láminas de cecina muy curada que intensifican el sabor del plato"- y las albóndigas de vaca preparadas al momento.